[+] VOCÊ ESTÁ CUIDANDO BEM DO PRINCIPAL COFRE DO SEU RESTAURANTE?
por Mário Miranda

[+] VOCÊ SABIA QUE DESPERDÍCIOS E FURTOS INTERFEREM NA RENTABILIDADE DE UM RESTAURANTE?
por Mário Miranda

VOCÊ ESTÁ CUIDANDO BEM DO PRINCIPAL COFRE DO SEU RESTAURANTE?

 
Começo este artigo fazendo esta pergunta para você.

Normalmente, quando falamos em cofre, lembramos de um compartimento próprio para guardar dinheiro, bens ou documentos de valor. Um cofre, para garantir sua inviolabilidade, possui um segredo, que faz com que apenas o possuidor do mesmo possa abri-lo.  

Possivelmente, o administrador de um restaurante se lembrará do cofre onde se guardam os valores da féria do dia, o cofre do pequeno caixa ou o cofre "boca de lobo". Em contrapartida, deixa muitas vezes de se atentar que o restaurante possui um outro cofre muito maior e que guarda valores muito mais vultosos. Valores estes que representam em média, dependendo do tipo de operação, de 30% a 40% do faturamento bruto de um restaurante. Trata-se do cofre chamado ESTOQUE.

Supondo que o faturamento mensal de um restaurante seja de R$ 100.000,00 e que os valores em estoque representem 30% deste faturamento, temos guardados no cofre "estoque" R$ 30.000,00.

Agora, com quem fica o segredo deste cofre? Ou melhor, será que este cofre tem segredo? Será que os valores contidos neste estoque estão sendo contados com a mesma freqüência e atenção com que são contados os valores que estão no cofre que é guardada a féria do dia?

Estas são perguntas que eu faço para você refletir, pois uma das coisas que eu mais vejo é o segredo deste cofre nas mãos dos estoquistas. Deixo claro que não estou aqui colocando em dúvida a idoneidade dos estoquistas e sim falando que o administrador do restaurante está dando muito mais poder ao
estoquista do que deveria, sem que talvez tenha plena consciência do que esta atitude implica.  

Parafraseando um técnico de futebol dos anos 50 chamado Nenêm Prancha, que disse que pênalti é tão importante que deveria ser batido pelo presidente do clube, eu digo que o controle do estoque é tão importante que deveria ser feito pelo dono do restaurante. Sim, porque o estoque representa a maior
despesa que um restaurante tem e ninguém tem mais interesse em controlar este "cofre" do que
o dono do restaurante.  

Você acha que está certo que o estoquista acumule as funções de definir o que tem que ser comprado, fazer os pedidos aos fornecedores, receber as mercadorias compradas e ainda contar quantos reais tem no cofre "estoque"?

Não me diga que o seu estoquista é de confiança, pois quem tem que ser de confiança não é o estoquista e sim os processos ao qual este e qualquer outro funcionário têm que estar submetido no restaurante.

Lembre-se! Processos fracos, necessidade de confiança Alta e quanto mais alta esta for, maior poderá ser o tombo da desilusão.  

Se o administrador quiser aumentar a rentabilidade do seu restaurante, tem que mergulhar fundo no controle daquilo que representa a sua maior despesa, o seu estoque.  Para isso é necessário que mude o paradigma de controle, adote novos processos organizacionais aliados ao uso de um eficiente sistema
de gestão de restaurantes.

Não sei se é presunção minha te dar conselhos, pois quem sabe de restaurante é você. Mas ao olhar o seu estoque, veja valore$ e não mercadorias; veja um cofre$ e não um almoxarifado, pois destas visões saem as centelhas que darão início ao processo de busca para aumentar a rentabilidade do seu restaurante.

 
Mario Miranda
Diretor de Operações / InfoRest

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VOCÊ SABIA QUE DESPERDÍCIOS E FURTOS INTERFEREM NA RENTABILIDADE DE UM RESTAURANTE?

Tenho muito interesse por todos os assuntos relacionados aos controles de um restaurante, de forma que estarei compartilhando com você alguns textos sobre este tema que são frutos de minha vivência adquirida ao longo de 10 anos no mercado do Food-Service. Espero que de alguma forma eu possa te ajudar.

Desperdícios e Furtos são acontecimentos silenciosos que ameaçam a lucratividade de um restaurante, onerando os seus custos.

É importante saber que custos devem ser acompanhados por meio de controle adequado, representando essa responsabilidade um desafio permanente para o administrador.

Por outro lado, difíceis de controlar por métodos tradicionais, desperdícios e furtos revelam-se de forma inesperada, tendo como causas principais à falta de organização, ausência ou mau uso de sistemas para controle e supervisão deficiente.

Os restaurantes que não têm controle atraem a prática de delitos que passam despercebidos e são, ao mesmo tempo, focos poderosos de aumento de custos e ônus imponderáveis.

Veja alguns exemplos desses delitos e reflita se alguns destes podem estar acontecendo no seu restaurante:

- Prática abusiva do chamado consumo interno, sem regulamentação e limites;

- Produção de comprovantes de pequenos gastos para cobrir o fechamento exato do movimento de caixa;

- Aceite de faturas falsas a favor de terceiros, pagando o restaurante por materiais não existentes ou serviços não prestados.

- Consumo não autorizado de alimentos e bebidas por funcionários.

- Inexistência de contagem de estoques e balancetes periódicos de materiais de uso;

- Apropriação indébita de quantias pagas por clientes, cujo serviço e atendimento prestado não tenham sido comandados;

- Apropriação de matérias-primas e objetos retirados lentamente do restaurante;

- Troca de tíquetes de refeição comprados em caráter avulso e trocados por valores retirados do caixa;

- Estornos e anulação de lançamento nas contas dos clientes, decididos isoladamente entre o caixa e a equipe do atendimento, eliminando a cobrança de parte dos produtos consumidos, na expectativa do recebimento de gorjetas mais significativas ou para motivar gentilezas pessoais.

Proximamente, estarei compilando uma listagem mais completa dos delitos praticados em um restaurante.

Para reverter este conjunto de coisas, faz-se necessário à adoção de uma política austera de controle, contando-se com mecanismos e rotinas eficientes.

Para tanto, a adoção de rotinas de controles e a utilização efetiva de um eficiente sistema informatizado é de fundamental importância para facilitar a administração e o controle do restaurante.

Lembre-se! Custos aceitáveis dependem diretamente da organização e estrutura que o restaurante consiga implantar.

 
Mario Miranda
Diretor de Operações / InfoRest

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